Ingredientes:
½ unidade de salsão
1 unidade de alho-poró
1 unidade de cenoura
1 pata de porco
2 dentes de alho
½ unidade de cebola branca
100 gramas de bacon
100 gramas de pernil suíno
100 gramas de barriga suína
100 gramas de lombo suíno
50 ml de vinho tinto seco
Especiarias a gosto (cravo, páprica doce, sal de cura, louro, tomilho, alecrim, noz-moscada e canela)
Sal e pimenta branca a gosto)
Purê
3 batatas asterix (descascadas e picadas em cubos)
70 gramas de manteiga sem sal
120 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Ragu
50 gramas de bacon
20 gramas de pele de barriga suína
½ unidade de cebola branca cortada em cubos
Vinho tinto seco (apenas para deglacear)
150 gramas de lentilha
1 litro de caldo de porco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Zampone: Em uma panela grande com água, coloque a cenoura, o alho-poró, o salsão, a cebola, o alho, as ervas e a ponta da pata de porco. Deixe ferver.
Coloque para moer todas as carnes e o bacon e leve-as para um bowl (tigela). Adicione todas as especiarias, o vinho, o sal e a pimenta. Vá dosando sempre, para não sobressair nenhum tempero. Reserve.
Retire apenas o couro da pata suína sem rasgar. Recheie-o com as carnes e enrole muito bem com plástico-filme para não vazar. Leve para a panela fervendo com o caldo e deixe por 40 minutos. Em seguida, retire do plástico-filme e leve ao forno para dourar.
Em uma panela pequena, coloque um pouco do caldo com o vinho (reserve o restante) e deixe reduzir para regar o zampone no forno. Depois de 20 minutos de forno, retire e deixe descansar. Corte em fatias grossas e reserve.
Purê: Cozinhe as batatas, descascadas e picadas em cubos, em água com sal até ficarem macias. Depois de cozidas, passe por um chinoa (peneira) para obter um purê bem liso. Leve à panela com a manteiga e o creme de leite. Incorpore bem para ter um purê bem liso. Finalize com sal e pimenta a gosto.
Ragu: Em uma panela, frite o bacon e a pele da barriga de porco até dourarem bem. Em seguida, acrescente as cebolas até suarem e já entre com a lentilha. Deglaceie o fundo da frigideira com vinho tinto e cubra com o caldo em que cozinhamos o zampone. Vá mexendo sempre e adicionando cada vez mais caldo até obter uma mistura grossa. O ponto ideal é quando as lentilhas ficarem macias. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Finalização: Coloque o purê no centro do prato e o ragu na lateral do purê. Apoie o zampone no centro do purê e regue com bastante caldo do ragu. Sirva em seguida.
* Receita feita por Wilton no 19º episódio do MasterChef Brasil 2023, programa exibido pela Band TV.
