Receita do chef Raul Concer, da Puratos
Ingredientes:
Coelho
2 coelhos desossados em manta
Sal
Pimenta do reino branca
300 gramas de redinha (gordura em forma de véu que envolve os rins e os pulmões suínos)
4 unidades de dente de alho
Tomilho
Manjerona
Alecrim
500 ml de vinho branco
Recheio
2 coxas de coelho desossadas (do próprio coelho acima)
200 gramas de peito de frango em cubos
50 gramas de bacon
15 gramas de manteiga
Tomilho
Manjerona
Alecrim
50 gramas de creme de leite
Molho
40 gramas de base para molho escuro Demi-Glace Chef, da Nestlé
500 ml de água para o molho
30 gramas de champignon Porcini hidratado e picado (reserve 200 ml de água da hidratação)
50 ml de vinho branco
Modo de preparo:
Pien
Processe as coxas de coelho, o frango e o bacon.
Acrescente a manteiga e as ervas aromáticas.
Retire do processador e acrescente o creme de leite.
Tempere o restante do coelho com sal e pimenta do reino branca.
Recheie, enrole e envolva com a redinha.
Amarre com um barbante e deixe na marinada com as ervas, o alho e o vinho branco por, no mínimo, 4 horas (o ideal é deixar na marinada de um dia para o outro).
Asse em forno médio (160°C) até dourar. Reserve.
Molho
Reconstitua a base para molho escuro Demi-Glace Chef, conforme instruções da embalagem, ou prepare seu próprio molho demi-glace.
Acrescente o vinho, a água da hidratação e os porcinis e reduza até 1/3.
Caso prefira, desosse uma coxa de coelho e recheie com o mesmo recheio, envolvendo com a redinha, tempere e asse.
Montagem
Corte em fatias e monte o prato, dispondo a carne sobre um risoto.
Se usar a coxa, reserve o osso e use-o para decorar o prato.
