Receita do chef Marcelo Pinheiro*
Ingredientes:
1 peru de uns 4 a 5 quilos
3 limões
Sal
Vinha d’alhos
2 copos de vinho branco (quanto melhor o vinho usado, mais aromatizada fica a carne)
1 cebola cortada em quatro
2 dentes de alho
1 ramo de salsinha
1 ramo de cebolinha
1 folha de louro
Recheio
Sal e pimenta do reino a gosto
½ folha de louro
750 gramas de carne de linguiça de lombo (tirar a linguiça da tripa)
5 cebolinhas verdes picadas
1 quilo de castanhas portuguesas
1 talo de salsão
Caldo de galinha
4 fatias de bacon
2 colheres (sopa) de conhaque
Óleo
Modo de preparo:
Temperando o peru
Descongele o peru conforme as instruções da embalagem.
De véspera, lave o peru, esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha. Enxágue-o bem.
Misture o vinho aos temperos e deixe o peru de molho nessa mistura por 24 horas, sempre na geladeira, virando a cada 4 horas.
Preparando o recheio
– Miúdos:
Retire os miúdos do peru e corte-os em pedaços. Tempere com sal, pimenta e louro. Reserve.
Tempere a carne de linguiça com sal e pimenta.
Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo e frite o fígado do peru deixando-o dourar por fora mas ficar ainda rosa por dentro (um minuto mais ou menos). Retire-o com a escumadeira, deixe esfriar e pique-o.
Na mesma frigideira acrescente mais uma colher de óleo e frite a cebolinha por alguns minutos. Acrescente a carne de linguiça e os outros miúdos restantes.
Frite até que estejam quase cozidos. Na hora de retirar do fogo aqueça o conhaque em uma concha de metal (cuidado pra não se queimar), acenda e despeje flamejante sobre a carne para flambar.
Acrescente o fígado picado e, se precisar, um pouquinho mais de óleo.
– Castanhas:
Faça um corte nas castanhas do lado mais arredondado. Coloque em uma assadeira com um pouco de água e leva ao forno quente pré-aquecido (220ºC) por 8 minutos.
Descasque as castanhas enquanto estão quentes.
Coloque as castanhas em uma panela com o salsão, acrescente caldo de galinha suficiente para cobrir e cozinhe lentamente.
Retire do fogo quando as castanhas estiverem cozidas, mas ainda firmes. Escorra e misture-as ao recheio de carne. Separe algumas inteiras para decorar o prato.
Recheando e assando o peru
Recheie o peru com cuidado para não encher demais o papo, costurando, depois, as cavidades para segurar o recheio.
Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru.
Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel recortado, preso com uma linha.
Besunte-o todo com manteiga e coloque-o na assadeira, de papo para cima. Cubra todo o peito com fatias de bacon.
Regue com metade da vinha d’alhos, passada na peneira.
Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno moderado (180ºC).
Após uma hora e meia, descubra-o, regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto. Uma hora depois, descubra-o e deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira.
Se o caldo secar, coloque mais da vinha d’alhos, coada.
Finalização
Quando o peru estiver assado, retire a linha da costura e coloque-o em uma travessa decorada com o resto do recheio e as castanhas inteiras (e com seu toque pessoal).
Sirva com arroz branco ou com amêndoas e purê de maçãs.
Dicas:
Ao comprar um peru, deve-se contar com cerca de 300 a 350 gramas por pessoa.
Ao comprar, verifique a qualidade da ave. O peru fresco deve ser novo (idade inferior a um ano) e gordo. A sua carne branca-pálida deve apresentar um ligeiro tom azulado, as pernas devem estar pretas e o pescoço deve de ser curto.
Um peru fresco deve ser mantido em geladeira a uma temperatura de -10ºC ou inferior, conservando-se um ou dois dias. Um peru congelado pode ser descongelado e depois guardado na geladeira por dois ou três dias. O peru congelado pode ser guardado no freezer, à temperatura de -35ºC ou menos, durante mais de um ano.
Não se deve descongelar o peru à temperatura ambiente, mas sim na geladeira.
Não se deve congelar um peru que já tenha sido descongelado.
O peru fresco é melhor para ser recheado, uma vez que a carne exterior da ave congelada cozinha mais rapidamente que a de seu interior, prejudicando o cozimento do recheio. Se conseguir encontrar, prefira.
Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal. Siga o restante da receita, normalmente.
Calcule mais ou menos 40 minutos de forno por quilo para que esteja assado. Se não for daqueles perus que já vêm com o termômetro que pula e avisa que está pronto, enfie um palito na coxa. Se sair um líquido transparente, está assado.
Quando o peru ficar pronto, retire-o do forno e faça um pequeno corte entre as coxas e a costela, para que este largue o suco. Retire os fios. Deixe-o esfriar por cerca de 20 minutos antes trinchá-lo.
Corte toda a carne da carcaça do peru antes de guardá-la. Guarde a carne em recipiente bem tampado, na geladeira. Conserva-se assim por 4 dias.
* Chef do Restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental.
