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Aves Exóticas

CODORNA RECHEADA AO MOLHO DE UVAS

Receita do chef Claudemir Barros

Ingredientes:

4 codornas
200 gramas de shitake
80 gramas de ameixa sem caroço
4 maçãs
250 gramas de farinha de mandioca
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Alho, cebola e cheiro verde a gosto
 
Para o molho

200 ml de suco de uva concentrado
150 ml de caldo de codorna
1 copo de vinho branco seco
4 copos de água
Sal, pimenta do reino, cheiro verde, cebola e cenoura a gosto

 
Modo de preparo:

O primeiro passo é desossar as codornas, o que pode ser feito dando-se um corte no osso externo, para parti-las em duas metades. Depois, basta segurar a faca com firmeza, rente aos ossos, para ficar mais fácil de retirá-los. Tirar também as vísceras da ave.

Em seguida, prepare o recheio refogando no azeite o alho, a cebola e o cheiro verde, além do shitake, da ameixa e das maçãs, todos picados em pedaços pequenos.

Deixe esquentar por 5 minutos e tempere com sal e pimenta a gosto.

Coloque o recheio sobre as codornas. Para fechá-las, pode-se usar o antigo e eficiente método de costurá-las com linha e retirá-las após o cozimento.

Para assá-las, envolva a codorna em papel alumínio e leve ao forno, a 150ºC, em uma assadeira pincelada com azeite e um pouco de sumo de laranja.

Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Retire o papel e deixe-as dourar por mais 7 a 8 minutos.

Molho

Coloque o azeite em uma panela e refogue as vísceras e ossos que sobraram, acrescentando um copo de vinho branco seco e os quatro copos de água, a cebola, o cheiro verde e a cenoura. Cozinhe até a cebola ficar corada.

Coe o caldo de codorna obtido e junte a ele o suco de uva concentrado, tempere com sal e pimenta a gosto.

Deixe reduzir no fogo até evaporar 70%, ficando com a consistência de calda.

Ao servir, coloque um pouco de molho sobre cada codorna assada. Para acompanhar, arroz branco, com castanhas, ou outro de sua preferência.

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