PERDIZ RECHEADA COM CASTANHA PORTUGUESA, RABANADA COM FOIES GRAS E MAÇÃ COM MARROM GLACÊ

Importante: disponibilidade da carne de perdiz sob consulta.

Receita do chef Marcelo Pinheiro, do Restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental

Rendimento: 6 porções
Nível de dificuldade: difícil

Ingredientes:
6 brioches (50 gramas cada)
500 gramas de foie gras
6 perdizes
6 marrons glacês (45 gramas cada)
300 ml de vinho tinto do Porto
1 maçã
350 gramas de castanhas portuguesas limpas e cozidas
Sal e pimenta do reino
4 fatias de pão de forma
4 coxas de perdiz
200 gramas de manteiga
40 ml de vinho branco
50 gramas de uvas passas brancas
100 ml de leite
5 ml de essência de baunilha
Canela em pó
50 gramas de cebola
25 gramas de cenoura
25 gramas de salsão
150 gramas de folhas variadas e pétalas de rosas
 
Modo de preparo:
Perdiz
Desosse as perdizes sem danificar a carne. Reserve os ossos.
Tempere com sal e pimenta.

Brioche
Misture o leite, a canela e baunilha.
Corte os brioches ao meio e passe na mistura para absorver o líquido.
Aqueça a frigideira, derreta 50 gramas de manteiga e doure os brioches dos dois lados.
Fatie o foie gras, sele as escalopes e coloque sobre os brioches.

Recheio
Processe as castanhas, o pão de forma, as coxas de perdiz sem osso e
50 gramas de foie gras.
Recheie a perdiz e feche com auxílio de filme plástico envolvendo toda a carne.
Cozinhe em água fervente por 15 minutos.
Retire o filme plástico e, depois, doure na manteiga.
Corte a maçã com casca em lâminas e salteie em 50 gramas de manteiga, vinho branco e uvas passas.

Molho
Salteie o mirepoix (cebola, cenoura e salsão) cortado em cubos.
Acrescente os ossos das perdizes e deixe dourar.
Adicione o vinho do Porto e deixe reduzir 50%.
Coe e acerte o tempero com sal e pimenta.

Montagem
Coloque a perdiz recheada no canto do prato direito e coloque uma pequena salada de folhas variadas e pétalas de rosas sobre ela.
Coloque o brioche com o foie gras do lado esquerdo e, sobre ele, as lâminas de maçã.
Risque o prato com o molho e decore com marrom glacê.