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VITELO

VITELO

 

 

Vitelo é um bovino macho jovem, geralmente proveniente de vacas leiteiras. É criado confinado e alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto e ração.

Fonte valiosa de nutrientes, a carne de vitelo é tenra, rosada, com pouco teor de gordura, facilmente digerível e deliciosa, mas é mais delicada e com características diferentes das do animal adulto.

Por isso, é preciso ficar atento às formas de preparo, que diferem um pouco da carne comum. A alta gastronomia recomenda usar métodos de cozimento úmido para manter a suculência, a maciez e o sabor da carne.

Mesmo necessitando de mais cautela, a carne de vitelo é bastante versátil e pode render ótimos pratos com diferentes modos de preparo. Combina bem com ervas e com vinhos de todos os tipos. Quase todos os métodos de cozimento são aplicáveis.

Recomendações:

- Grelhar: bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.
- Assar: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando frequentemente a carne com molho. É importante deixá-la “ao ponto”. Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.
- Refogar: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.
- Fritar: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.
- Ensopar: pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.

Cortes disponíveis:
- Carré (French Rack)
- Costela 
- Lombo
- Ossobuco
- Paleta 
- Pernil 

Receitas:
- Bisteca de Vitelo à Caçadora
- Parmiggiano di Carne di Vitelo con Melanzane

 

Comparação entre os valores nutricionais
 de diferentes tipos de carne
(por 85 gramas)

Tabela Nutricional 

Carne 

Avestruz 

Frango 

Peru 

 Bovino 

Suíno 

Calorias 

96,6

140

135

240

275

Proteínas 

22

27

25

21

24

Gordura 

1,2

3

3

15

19

Gordura Saturada 

0

0,9

0,9

6,4

7

Gordura Monoinsaturada 

0

1,1

0,5

6,9

8,8

Gordura Poliinsaturada 

0

0,7

0,7

0,6

2,2

Colesterol 

58

73

59

77

84

Carboidrato 

2,1

0

0

0

0

Cálcio 

5,2

13

16

9

Fonte: "Nutritive Value of Foods”, USDA, 1995.

Dica do Chef

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Costela suína recheada do Mocotó Bar e Restaurante

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